Обратная связь
+7 (495) 646-74-06

История о том, как арманьяк стал вечностью - Публикация в журнале Assaggiatore

27.06
2012
История о том, как арманьяк стал вечностью - Публикация в журнале Assaggiatore

Автор статьи — Николас Чуваев (Nicolas Tchuvaev) 

Исторические корни арманьяка

Семь веков богатой истории дают арманьяку право называться самым старым алкогольным напитком Франции помимо коньяка и кальвадоса. Будучи почти на 200 лет старше коньяка, арманьяк заслуженно носит ранг Премьер Бренди Франции, однако, по не зависящим от него историческим причинам, он довольно долго оставался как бы в тени своего младшего кузена. Несмотря на то что за пределами Франции эти два напитка часто путают, между ними существует довольно много различий, особенно в том, что касается стиля, вкуса и букета — из-за разного климата, качества почвы, сортов винограда, процесса дистилляции и выдержки. Пожалуй, немногое, что их объединяет, так это лишь тот факт, что оба напитка производятся путем дистилляции вина. 

С научной точки зрения арманьяк представляет собой виноградный бренди из области Арманьяк в Гаскони, расположенной на юго-западе Франции. Как вы все прекрасно знаете, коньяк также является виноградным бренди, но уже из другого региона Франции, расположенного в 140 километрах к северу от Гаскони и известного под наименованием «Коньяк». 

История арманьяка своими корнями уходит в раннее средневековье. В то время в Европе практически все спирты и бренди назывались общим генерическим (родовым) наименованием «О-де-Ви» («Живая вода»). Реже использовался термин «алкоголь», как производное от арабского термина «аль-куль», обозначавшего квинтэссенцию или «дух» какого-либо вещества, получаемого путем дистилляции. 

Арабы быстро приспособили свои знания о дистилляции к нуждам своих военных компаний. После завоевания Сицилии в IX веке н.э. они первыми приступили к дистилляции виноградного сока в медицинских целях. Ко времени завоевания Испании арабы уже владели секретом производства анисового спирта, широко использовавшегося для обработки ран в жарких странах. В период с 1164 по 1492 гг., во время завоевания арабами Испании и части Франции до течения реки Луары, их познания в дистилляции спирта постепенно распространились среди местного населения в предгорьях Пиренеев. 

К 1360 году в ряде итальянских и южнофранцузских монастырей также научились получать спирт высокой концентрации. Он стал называться «О-де-Ви» или «Аква Вита». В 1386 году генуэзское посольство прибыло ко двору русского великого князя и продемонстрировало Дмитрию Донскому, его боярам и местным аптекарям новое средство от печали и простуд, которое надо было употреблять каждое утро серебряной ложечкой.

Первые свидетельства о торговле спиртом из винограда в Гаскони с голландскими купцами относятся к началу 1400-х годов. С развитием торговли спиртами и винами в регионах Ля Рошель и Гасконь голландские купцы предложили местным виноградарям придуманные ими более компактные перегонные кубы особой конструкции для производства спирта, называвшегося тогда голландским термином «брандевайн» («branden» — сжигать; «wijn» — «вино», что в переводе означает «обожженное» или «дистиллированное вино»). Получаемый спирт использовался в основном в целях стабилизации молодых вин перед долгой транспортировкой морем, а также для экономии дубовых бочек на складах, поскольку по своему объему спирт занимал гораздо меньше места по сравнению с вином. Постепенно этот термин стал популярным в Ля Рошель и со временем трансформировался в термин «бренди». 

Предложенная голландцами новая технология дистилляции позволила практически в десять раз повысить производительность труда и эффективно сокращать излишки вина, что было особенно важно в условиях частой морской блокады французского побережья. 

Сейчас термин «бренди» на английском языке означает любой спиртной напиток, полученный путем дистилляции вина или фруктов. Что касается Франции, термин «бренди» чаще всего означает спиртной напиток, полученный в результате выдержки в дубовых бочках дистиллированных из вина винных спиртов. Виноград для такого вина выращивается и собирается на территории Франции за пределами областей с контролируемым наименованием «Коньяк» и «Арманьяк». Термином  «бренди»  также называют спиртной напиток из виноградных выжимок (Вье Марк де Бургонь, Финь де Бордо). 

К началу XVI века знания о получении спирта путем однократной дистилляции вина или браги из зерновых культур распространились по всей Европе от Скандинавии до России. К середине 1500-х годов шевалье Де ля Круа Маррон, проживавший в области Коньяк, предложил так называемую вторичную дистилляцию коньячного спирта, открыв тем самым новую эпоху в производстве качественных крепких спиртных напитков. 

Таким образом, к началу XVI века во Франции сложились благоприятные условия для производства качественного бренди. Его появление стало возможным благодаря слиянию четырех культур, в результате чего появился удивительный симбиоз знаний. Древние римляне внесли свой огромный вклад в этот исторический процесс, распространив культуру виноделия на территории Франции;  арабские завоеватели оставили после себя знания о дистилляции и «аламбике» (перегонный куб старой конструкции для для медленной однократной перегонки спиртов);  голландские купцы значительно усовершенствовали процесс дистилляции, предложив современные перегонные кубы;  а кельтский опыт обработки дерева позволил создавать бочки из дуба для качественной выдержки спиртов.

Изобретателем арманьяка считается Арно де Вильнев, алхимик из городка Вильнев-де-Марсан, в 1334 году первым предложивший выдержку в дубовых бочках в течение  4—20 лет для белого арманьяка.

Настоятель монастыря из города Оз Виталь Дюфур, благополучно доживший почти до 70 лет (в то время как жившие тогда люди редко дотягивали до 50-ти), опубликовал в 1310 году медицинский трактат о 40 полезных свойствах напитка «Эг Ардент», считающегося предшественником арманьяка.

В частности, к целебным свойствам арманьяка до сих пор относят способность снимать головные боли, лечить воспаления глаз, ускорять заживления внутренних и наружных язв и ран, растворять камни в почках и мочевом пузыре, подавлять депрессию. 

Современные научные исследования, проведенные учеными Бордосского университета в 2007 и в 2011 годах, подтвердили многие из упомянутых выше полезных свойств арманьяка. Согласно их выводам, при условии умеренного ежедневного потребления арманьяк значительно снижает риск сердечных заболеваний, препятствует образованию тромбов и улучшает циркуляцию крови в мозгу. При этом было выявлено, что арманьяк не мешает нормальному процессу свертывания крови, а только предотвращает склеивание тромбоцитов в кровяных сосудах. 

Бордосские ученые основывают свои выводы на результатах длительных исследований добровольцев, а также на статистике сердечных заболеваний в области Гасконь. Их поразил тот факт, что несмотря на жирную пищу, довольно часто встречающуюся в гасконской кухне (фуа гра, блюда из уток и гусей, жаренный на гусином жире картофель, блюда из свинины), уровень сердечных заболеваний и сердечных приступов в области Гасконь не только самый низкий во Франции, но и во всем мире! В среднем, жители Гаскони живут на 5—7 лет дольше остальных французов. По мнению ученых, секрет напитка кроется в медленной однократной дистилляции местного вина с осадком, а также в особых свойствах черного дуба из лесов Монлезан и Тронсэ, используемого при производстве бочек для выдержки арманьяков.  Интересно заметить, что  максимальный оздоровительный эффект был выявлен у арманьяков с выдержкой от 10 до 20 лет. Этот же вывод подтверждает и британская газета «Дейли Мэйл» от 11 мая 2007 года («Brandy can ward off heart attacks»).

География арманьяка

Регион производства арманьяка располагается недалеко от подножия Пиренейских гор, между реками Адур и Гаронна. 25 мая 1909 года регион получил четкую границу и деление на три производственные зоны. С 1936 года регион пользуется статусом Контролируемого наименования по происхождению (AOC), а в настоящее время его виноградники занимают около 20 000 гектаров в департаментах Жерс, Ланд, Ло-э-Гаронна.
Согласно декрету от 1909 года регион производства арманьяка делится на три производственные зоны: Ба-Арманьяк (Нижний Арманьяк),  Арманьяк-Тенарез и О-Арманьяк (Верхний Арманьяк). Каждая из этих зон контролируется своим отдельным законом по охране AOC.
В 2005 был принят новый закон об охране нового четвертого наименования – Бланш д-Арманьяк (Белый невыдержанный арманьяк), регламентирующий его производство и экспорт. 
Сорта винограда

Законом о Контролируемом наименовании по происхождению установлены 10 сортов винограда, из которых разрешается производить арманьячные спирты, при условии, что они были выращены на территории департамента Жерс, Ланд и Ло-э-Гаронна. Из них основными являются:

  • Уньи Блан, наиболее популярный в Арманьяке сорт винограда. 
  • Фоль Бланш, это самый старый сорт винограда, известный во Франции еще до эпидемии филлоксеры. 
  • Коломбар, в настоящее время весьма распространенный во Франции и широко используемый на виноградниках Кот де Гасконь. После дистилляции спирты имеют довольно легкие растительные и фруктовые ароматы, но им далеко до выразительных ароматов спиртов из Фоль Бланш и Бакко. 
  • Бакко (иногда его называют Бако или Бако Блан), выведенный после эпидемии филлоксеры в конце XIX века учителем из города Ланд господином Бакко. 

Другими сортами винограда, упомянутыми в декрете о Наименовании по происхождению Арманьяка, являются следующие: Кларетт де Гасконь, Жюрансон Блан, План де Грэйс, Мелье Сан Франсуа, Мозак Блан, Мозак Розэ. 

Винификация

После окончания сбора урожая виноград прессуется, затем его сок подвергается классическому процессу винификации в чанах. Как правило, вино получается с невысоким содержанием алкоголя и довольно высокой кислотностью, что ограничивает его использование в качестве столового вина. 

Шаптализация (добавление сахара) запрещена законом. Процесс ферментации обычно заканчивается в ноябре-декабре. В это время по всей области Арманьяк начинается дистилляция вина на стационарных и передвижных аламбиках. Процесс дистилляции должен быть завершен до 31 марта следующего за урожаем года.

Производство и выдержка арманьяка

Дистилляция представляет собой ключевой момент во всей цепочке производственных этапов изготовления арманьячного спирта. В какой-то степени дистилляцию можно сравнить с самым ответственным этапом ковки клинка,  долгим этапом, где нельзя допустить ни малейшей ошибки или перекоса изделия.

Арманьяк традиционно производится путем медленной однократной дистилляции в аламбике непрерывного цикла. Аламбик, или «арманьячная дистилляционная колонна», существенно отличается по своей технологии от перегонного куба шарантского типа, используемого в регионе Коньяк с XIX-го века.

В качестве исключения из общего правила можно привести пример арманьяка  «Жанно», который производится путем двойной дистилляции на основании специального разрешения, полученного в 1972 году.

На выходе из аламбика спиртовой состав бесцветен и обычно имеет крепость от 52% до 60% (иногда до 70%). Крепость коньячного спирта на выходе из перегонного куба после двойной дистилляции несколько выше и составляет 72% (реже 80%), что обеспечивает более «сухой» стиль коньяка. Новый арманьячный спирт сразу помещается в дубовые бочки емкостью 400—420 литров, где обретает тонкость и обогащается за счет танинов и ароматических веществ дуба (ароматы ванили, фиалок, чернослива, экзотических фруктов и специй), а его крепость с годами уменьшается за счет испарения спирта через поры дуба. Напиток приобретает не только новый букет и вкус, но и прекрасный цвет, со временем переходящий от золотистого к оттенку красного дерева.

Бочки хранятся в подвале при температуре 12°C  в определенном порядке в несколько рядов друг на друге. В связи с почти полным исчезновением традиционного для области Арманьяк «черного дуба Монлезан» для изготовления бочек  все чаще используется дуб сорта «Тронсэ», а также «Лимузэн». Дуб «Тронсэ» более плотный по своей структуре и содержит больше танинов, что способствует повышению потенциала старения спирта. Дуб «Лимузэн» менее плотный и дает более выраженные ароматы ванили. Особо ценятся старинные бочки, потому что они, как правило, дают более мягкие спирты. При взаимодействии с поверхностью дуба молодые спирты обогащаются ароматическими субстанциями, содержащимися в дубе.

Категории арманьяка

Смешанные или ассамбляжные арманьяки
(Blended Armagnacs)

Смешанные арманьяки представляют собой ассамбляж, полученный путем соединения выдержанных спиртов разных винтажей, разных производственных зон, разных хозяйств и имений. Главное — эти спирты произведены из винограда, выращенного строго в пределах области Арманьяк. На этикетке таких арманьяков будет указано Armagnac AOС.

Винтажные или миллезимные арманьяки
(Vintage Armagnacs или Armagnacs Millesime)

Винтажные арманьяки могут иметь в своем ассамбляже спирты только одного года из всех производственных зон или отдельной конкретной зоны с обязательным указанием AOC на этикетке аналогично смешанным арманьякам. К наиболее редким в категории винтажных арманьяков относятся винтажные арманьяки из одной бочки (Single Cask Vintage Armagnacs), а также редчайшие винтажные арманьяки лимитированной серии с одного виноградника, одного имения или замка при условии дистилляции и выдержки на территории замка или имения. Такие коллекционные арманьяки обозначаются как Single Vineyard, Single Domaine Vintage Armagnacs. 

Винтажные арманьяки из одной бочки, как правило, имеют крепость бочки. Другие старые арманьяки имеют крепость ниже 40%. В отличие от смешанных арманьяков, при изготовлении  таких винтажных арманьяков перед энологом ставится задача в максимальной степени передать индивидуальный и яркий характер арманьяка из конкретного имения или замка, отдельного виноградника или индивидуальной бочки. Каждый год вкус и букет такого арманьяка будут меняться в нюансах, но именно в этом и заключается ценность коллекционных винтажных арманьяков.

Упомянутая выше категория винтажных арманьяков во многом схожа по своим свойствам с известной во всем мире высшей категорией винтажного односолодового виски (Single Malt Vintage Whisky).

Классификация арманьяка
по выдержке:

  • V. S. – минимум 2 года выдержки в дубовых бочках.
  • V. S. O. P. – минимум 4 года выдержки в дубовых бочках.
  • Napoleon – минимум 5 лет выдержки в дубовых бочках.
  • X. O. – минимум 6 лет выдержки в дубовых бочках.
  • Extra X. O. – как правило, от 7 до 9 лет выдержки в бочках.
  • Hors d’Age – минимум 10 лет выдержки в дубовых бочках.
  • 15 Ans d’Age – минимум 15 лет выдержки в дубовых бочках.
  • 20 Ans d’Age – минимум 20 лет выдержки в дубовых бочках.
  • 25 Ans d’Age – минимум 25 лет выдержки в дубовых бочках.
  • 50 Ans d’Age – минимум 50 лет выдержки в дубовых бочках.

Идеальный арманьяк

Скорее всего — это арманьяк с идеальным балансом фруктовости, мягкого алкоголя и древесных нот на фоне шелковистой структуры и вторичного букета рансио (благородные ореховые тона в результате медленной оксидации спирта).

Для более полного понимания особенностей арманьяка хотелось бы коротко рассказать об одном из интересных и необычных производителей арманьячных и коньячных спиртов. 

Компания «Борденёв-Шато энд Коллексьонз» является одним из старейших традиционных производителей арманьячных и коньячных спиртов Франции. Эта независимая компания принадлежит семье Гуаш, члены которой являются виноградарями и специалистами-дистилляторами в четвертом поколении. До 2008 года компания именовалась «Дом Арманьяка АДЕКС». Смена названия компании призвана подчеркнуть специализацию на высококачественных коллекционных арманьячных и коньячных спиртах после приобретения нескольких первоклассных виноградников в регионе Ба-Арманьяк на юге Франции.

Общая площадь лучших виноградников в регионе Ба-Арманьяк составляет более 100 гектаров. Особо следует отметить виноградник вокруг замка XVII века «Шато де Бордэнёв», принадлежащий семье Гуаш.

Старинный перегонный аламбик из особо чистой меди, построенный еще в прошлом веке на территории имения, позволяет поддерживать довольно высокую производительность – около 1000 литров за 24 часа. В обширных подвалах замка хранятся сотни 400-литровых дубовых бочек с отборными арманьячными и коньячными спиртами, заложенными многие десятилетия тому назад. Семья Гуаш владеет одной из самых больших коллекций старых и редких во Франции винтажных арманьяков класса «Премиум», начиная с 1866 года.

Для любителей и знатоков арманьяка несомненный интерес представляет коллекция винтажных арманьяков «Барон де Сигоньяк» и «Барон де Сан Фё», начинающаяся с 1888 года и заканчивающаяся 2009 годом. Эта коллекция стала весьма популярной в ряде европейских стран и особенно в Великобритании. Целый ряд винтажных арманьяков был отмечен золотыми и серебряными медалями на международных конкурсах за последние двадцать лет («Барон де Сигоньяк» 20 лет – золотая медаль на Международном конкурсе вин и напитков в Германии в 2009 г., «Барон де Сигоньяк» 10 лет и «Барон де Сигоньяк» V.S.O.P – золотая медаль на Международной выставке вин и напитков в Лондоне в 2010 г. и 2008 г.). 

Недавно специалистами компании была подготовлена новая коллекция винтажных замковых арманьяков класса «Single Vineyard, Single Estate Vintage Armagnac» (отборные винтажные арманьяки, произведенные из винограда, собранного с одного виноградника конкретного имения или замка). Эта коллекция, называемая Les Grands Domaines de Gascogne, стала весьма популярной в Великобритании. Ее основу составили отборные замковые арманьяки только из области Ба-Арманьяк за довольно продолжительный период времени – начиная с 1904 года и заканчивая 2004 годом. 

Эта уникальная коллекция представляет интерес для знатоков прежде всего тем, что все арманьяки имеют крепость бочки, они были произведены из винограда, собранного только с виноградника конкретного замка или имения; а также тем, что дистилляция спиртов и их последующая выдержка производились только на территории одного замка. 

Такую большую коллекцию редких винтажных замковых арманьяков пока не может предложить ни одна другая компания.

В России дистрибьютором этих поистине императорских напитков является  виноторговая компания Palais Royal. 

Редакция журнала Assaggiatore солидарна с Минздравом РФ и предупреждает: Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

Опубликовано с согласия компании «Борденовь Шато э Коллексьон». Published with the agreement of Messrs. Bordeneuve, Chateaux & Collections 

A
B
C
D
F
G
H
I
J
L
M
O
P
Q
R
S
T
V
W
Z